Maria Christen-Konstantinidis - DIET

INTERVIEW MIT ANASTASIS PATTAS
ÜBERSETZUNG / ÜBERTRAGUNG AUS DEM GRIECHISCHEN:
MARIA CHRISTEN-KONSTANTINIDIS

ANMERKUNG: Das folgende Interview stellt keine Form der Werbung für das kommerzielle Produkt ELEGIA dar. Es liegen uns darüber hinaus keine weiteren Informationen zu dem Produkt vor. Interessierte Personen werden gebeten, sich an den unten genannten Vertreiber zu wenden.

BILD: © ANASTASIS PATTAS

Anastasis Pattas: Studium der Elektrotechnik und der Pädagogik an der Universität ASPETE in Athen, Hersteller und Vertreiber von Olivenöl.

Olivenanbau und Olivenölproduktion: Welche Methoden gibt es und wie werden sie eingesetzt? Vor- und Nachteile der einzelnen Methoden.

Ein regelmässiger Baumschnitt ermöglicht ein gesundes Wachstum: Die Olivenbäume bekommen mehr Luft und Licht. Auch das Anpflanzen von Gras ist nützlich: Das Gras reflektiert das Sonnenlicht auf den Olivenbaum und erhöht so die Photosynthese. Die Pflege der Anbauflächen ist sehr wichtig: Die Wurzeln versorgen den Olivenbaum mit Mineralien und Wasser aus dem Boden. Eine auf den griechischen Inseln weit verbreitete schlechte Gewohnheit ist die Herstellung von Olivenöl aus reifen Oliven. Für die Produktion werden unter anderem verdorbene Früchte verwendet, die wenig oder keine Nährstoffe enthalten. Ausserdem werden die Oliven mancherorts in Plastiksäcken gelagert. Das zerstört die Qualität. Von beiden Methoden rate ich ab.

Entscheidend für die Qualität ist, dass die Oliven sofort nach der Ernte verarbeitet werden. In unserer Ölmühle werden die frisch geernteten Oliven von Zweigen und Blättern befreit und mehrmals gewaschen. Anschliessend werden die Früchte mit den Kernen zerkleinert, malaxiert (gequetscht) und zentrifugiert. Das Olivenöl wird aus den Fruchtpartikeln getrennt. Während der Fermentation bleibt die Temperatur bei 24 – 26° Celsius, das Olivenöl wird durch das schonende Verfahren der Kaltpressung gewonnen. Eine höhere Ausbeute an Olivenöl aus Oliven kann durch Heisspressung erreicht werden, weshalb diese konventionelle Methode von vielen Produzentinnen/Produzenten bevorzugt wird. Bei der Heisspressung gehen jedoch die gesundheitsfördernden Eigenschaften verloren, der Polyphenolgehalt sinkt. Der nächste Schritt ist die Filtration des (trüben) Olivenöls. Durch die Filtration mit geeigneten Filtern werden Oliventeile und Wasser entfernt. Schwebstoffe und Feuchtigkeit können die Qualität des Produktes negativ beeinflussen.

Welche Arten von Olivenöl gibt es?

Industriell hergestelltes, raffiniertes Olivenöl ist von minderer Qualität. Die Früchte werden von kranken Olivenbäumen geerntet, es werden falsche Anbaumethoden angewandt, die entsprechenden Bodenanalysen sind unvollständig und so weiter. Raffiniertes Olivenöl kann einen Säuregehalt von bis zu 0,3% aufweisen. Ein irreführendes Ergebnis!

Olivenöl mit der Bezeichnung "natives Olivenöl" ("vergine") entspricht der zweiten Güteklasse, der Säuregehalt darf höchstens 2% betragen. "Natives Olivenöl extra" ("extra vergine") entspricht der ersten Güteklasse, der Säuregehalt darf höchstens 0,8% betragen. Diese Öle werden durch mechanische Verfahren gewonnen.

Weitere Kategorien sind das Lampantöl, das Olivenöl bestehend aus nativem Olivenöl und raffiniertem Olivenöl sowie Oliventresteröl.

Es gibt noch Olivenöle mit hohem Polyphenolgehalt, die keine eigene Kategorie bilden. Sie fallen unter die Kategorie "natives Olivenöl extra". Wir sind der Meinung, dass Olivenöle mit hohem Polyphenolgehalt und mit einer oder mehreren gesundheitsbezogenen Angaben (1) eine eigene Kategorie darstellen. Wir streben die Anerkennung dieser Kategorie an.

Gepanschtes Olivenöl: Wie kann man den Betrug erkennen?

Eine systematisch angewandte Betrugsmethode ist das Mischen von raffinierten und minderwertigen Olivenölen. Das Produkt dieser Mischung ist ein Olivenöl mit niedrigem oder mittlerem Säuregehalt, das stark mit gesundheitsschädlichen Mineralölrückständen verunreinigt ist.

Der Geruch verrät die Qualität. Ein gepanschtes Olivenöl riecht entweder gar nicht oder schlecht. Auf unseren Instinkt können wir uns verlassen: Was gut riecht, ist auch gut! Ich spreche natürlich von Naturprodukten, denn die Tricks der Lebensmittelindustrie können den Geruchssinn leicht täuschen.

Welche europäischen und/oder internationalen Vermarktungsvorschriften und Kontrollmechanismen gibt es?

Die Angaben auf dem Etikett werden durch Verordnungen geregelt. Obligatorische Angaben sind: Güteklasse, Herkunftsland, Nährwertdeklaration, Aufbewahrungsbedingungen, Mindesthaltbarkeitsdatum, Füllmenge, Inverkehrbringerin/Inverkehrbringer. Die Kontrollen durch ISO (2) und TÜV (3) sind gründlich. Die Zertifizierungen dieser Organisationen sind international anerkannt. Ein Betrieb, der Bioprodukte vermarkten will, muss zusätzlich biozertifiziert sein.

Voraussetzung für den Vertrieb war eine chemische Analyse unseres Produktes. Die Analyse wurde im Kantonalen Laboratorium Bern durchgeführt. Die Ergebnisse stimmten mit früheren Ergebnissen überein -das Produkt wurde erstmals im Lebensmittellabor der Nationalen und Kapodistrias-Universität von Athen (4) untersucht. Darüber hinaus werden von den zuständigen Behörden regelmässig Proben entnommen und analysiert.

Gesundheitsbezogene Angaben (1) sind zulässig, wenn das Produkt mindestens 5 mg Polyphenole pro 20 g Olivenöl enthält. Polyphenole sind Antioxidantien, die den Körper vor oxidativem Stress, die Ursache vieler Krankheiten, schützen. Sie haben entzündungshemmende und krebsvorbeugende Eigenschaften. Es wird empfohlen, täglich 20 g polyphenolreiches Olivenöl zu verzehren.

Du beschäftigst dich mit der Produktion und dem Vertrieb von Olivenöl. Bei dem Produkt handelt es sich um das biodynamische Olivenöl ELEGIA mit hohem Polyphenolgehalt. Was sind deine Beweggründe?

Wir haben eine lange Familientradition im Olivenanbau und in der Herstellung von Olivenöl. Unsere Ölmühle wurde im Jahr 1995 gebaut. Das war das Jahr, in dem ich geboren wurde. Die Ölmühle befindet sich im Dorf Kallithea in der Präfektur Elis (5). Die geographische Lage auf 400 Meter Höhe und das Klima bieten ideale Voraussetzungen für den Olivenanbau. Man lernt viel in der Praxis. Es gibt drei Schwerpunkte, die meine Arbeit bestimmen: meine Verbundenheit mit dem Produkt, mein Respekt vor der Natur und mein technologisches Wissen.

Der Produktname ELEGIA verweist auf die altgriechische Dichtung: "Elegie" ist ein Distichon, das aus einem Hexameter und einem Pentameter besteht oder ein Gedicht aus elegischen Distichen. Das Logo, die abstrahierte Form der Meeresschildkröte Caretta Caretta (6), die ihre Eier in den Sandstränden von Zakynthos (7) und Elis (5) vergräbt, symbolisiert die Natur. Die Kombination dieser Elemente ergibt "A poem from Greek nature" (8). Ein weiteres Element, das mit der jahrtausendealten Tradition des Olivenöls auf Kreta in Verbindung steht, ist die Farbe der Verpackung: rotbraun, wie die Farbe der Säulen von Knossos (9). Das Olivenöl wird in Spezialflaschen abgefüllt. Diese Flaschen schützen das Produkt vor UV-Strahlung.

ELEGIA ist ein biodynamisches, natives Olivenöl extra mit hohem Polyphenolgehalt. Wie bereits erwähnt, sind gesundheitsbezogene Angaben (1) nur dann zulässig, wenn das Produkt mindestens 5 mg Polyphenole pro 20 g Olivenöl enthält. Unser Olivenöl überschreitet diesen Grenzwert um mehr als 400%: Der niedrigste bisher dokumentierte Polyphenolgehalt lag bei 800 mg pro 100 g Olivenöl, während der höchste Wert bei 1.150 mg lag! Ein Rekord! Das Produkt wurde mehr als 25 Mal ausgezeichnet und erhielt 23 Goldpreise. Jüngste Auszeichnung: Goldmedaille beim Wettbewerb "London International Olive Oil Competition 2022". Mein Ziel ist es, unser Produkt ständig zu verbessern.

Vielen Dank.

NOTIZEN

(1) "Health Claim". Griechisch: "Ισχυρισμός Υγείας".

(2) "International Organisation of Standardisation". Deutsch: "Internationale Organisation für Normung".

(3) "Technischer Überwachungsverein".

(4) Griechisch: "Εργαστήριο Χημείας Τροφίμων του Εθνικού και Καποδιστριακού Πανεπιστημίου Αθηνών".

(5) Elis (griechisch: Ηλεία) liegt im Nordwesten des Peloponnes.

(6) Eine Meeresschildkröte, die vom Aussterben bedrohte ist.

(7) Zakynthos (griechisch: Ζάκυνθος) ist eine Insel an der Westküste Griechenlands.

(8) Deutsch: "Ein Gedicht der griechischen Natur". Siehe auch Logo.

(9) Knossos war ein antiker Ort auf Kreta, Zentrum der minoischen Hochkultur (2600 – 1450 v. Chr.).

(Letzte Aktualisierung: 29.09.2022.)

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ ΜΕ ΤΟΝ ΑΝΑΣΤΑΣΗ ΠΑΤΤΑ
ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ: MARIA CHRISTEN-KONSTANTINIDIS

ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΗ: Η συνέντευξη που ακολουθεί δεν αποτελεί κάποια μορφή διαφήμισης για το εμπορικό προϊόν ELEGIA. Δεν διαθέτουμε περαιτέρω πληροφορίες σχετικά με το προϊόν. Τα ενδιαφερόμενα πρόσωπα παρακαλούνται να επικοινωνούν με τον διανομέα που αναφέρεται παρακάτω.

ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ: © ΑΝΑΣΤΑΣΗΣ ΠΑΤΤΑΣ

Αναστάσης Παττάς: σπουδές Εκπαιδευτικού Ηλεκτρολόγου Ηλεκτρονικού Μηχανικού στην Ανώτατη Σχολή Παιδαγωγικής & Τεχνολογικής Εκπαίδευσης (Α.Σ.ΠΑΙ.Τ.Ε.), παραγωγός και έμπορος ελαιολάδου.

Ποιες από τις παραδοσιακές πρακτικές στην καλλιέργεια της ελιάς και την παραγωγή ελαιολάδου θεωρείς σκόπιμο να διατηρηθούν και ποιες όχι;

Μια σημαντική παραδοσιακή πρακτική στην καλλιέργεια της ελιάς είναι το κλάδεμα. Χάρη σε αυτό, τo ελαιόδεντρο προσλαμβάνει περισσότερο φως και οξυγόνο, κάτι που συμβάλλει στην αποτελεσματική κυκλοφορία θρεπτικών στοιχείων στο ξυλώδες μέρος του. Άλλη σημαντική πρακτική είναι η φύτευση στον ελαιώνα γρασιδιού, το οποίο αντανακλά το φως του ηλίου στα ελαιόδεντρα. Έτσι αυξάνεται η φωτοσύνθεση. Στις θετικές παραδοσιακές πρακτικές θα προσέθετα τον καθαρισμό και την επεξεργασία του εδάφους για την αποτελεσματική ροή του νερού και την ανανέωση του χώματος. Το χώμα μεταφέρει, ως γνωστόν, θρεπτικά συστατικά στις ρίζες.

Μια πρακτική της νησιωτικής Ελλάδας που θα έπρεπε, κατά τη γνώμη μου, να καταργηθεί είναι η παραγωγή ελαιολάδου από ώριμες ελιές, αφού περιλαμβάνει και σάπιο καρπό, ο οποίος έχει ελάχιστα, έως μηδενικά, θρεπτικά συστατικά. Μια άλλη, νεότερη πρακτική που θα ήταν καλό να καταργηθεί είναι το σάκιασμα της ελιάς σε πλαστικά τσουβάλια. Ένα ελαιόλαδο προερχόμενο από ελιές που διατηρήθηκαν σε πλαστικό τσουβάλι θα είναι ελαττωματικό στη μυρωδιά και στη γεύση –εύκολα το αντιλαμβάνεται ο γευσιγνώστης. Σφάλμα είναι και το να μη γίνεται η επεξεργασία του καρπού αμέσως μετά τη συλλογή του. Μόλις συλλέγονται οι ελιές, πρέπει να μεταφέρονται στο ελαιοτριβείο. Στη συνέχεια, το μείγμα της συνθλιμμένης –της αλεσμένης με τον φλοιό και τον πυρήνα της– ελιάς πρέπει να διατηρείται, κατά τη ζύμωση, στους 24 με 26 βαθμούς Κελσίου· αυτή η διαδικασία ονομάζεται "ψυχρή έκθλιψη" και είμαι της άποψης πως πρόκειται για τον σωστότερο τρόπο επεξεργασίας –ωστόσο, αρκετοί παραγωγοί προτιμούν τη συμβατική μέθοδο, κατά την οποία η ζύμωση πραγματοποιείται σε υψηλή θερμοκρασία, κάτι που έχει ως αποτέλεσμα μια μεγαλύτερη εκχύλιση ζωμού και παραγωγή ελαιολάδου. Τέλος, το φιλτράρισμα πρέπει να γίνεται αμέσως μετά τον διαχωρισμό του ελαιολάδου, και με τα κατάλληλα φίλτρα, σε αντίθετη περίπτωση η "μούργα" –τα απόβλητα της διαδικασίας του διαχωρισμού– κατακάθεται στον πάτο του αποθηκευτικού χώρου και με τον καιρό δημιουργεί φυσαλίδες ύδατος, οι οποίες καταστρέφουν σε μεγάλο βαθμό την ποιότητα –οσμή, οξύτητα και πολυφαινόλες– του λαδιού.

Ποιοι είναι οι τύποι του ελαιολάδου και ποιες οι συνηθέστερες μορφές απάτης/νόθευσης που εφαρμόζονται στο προϊόν το οποίο διατίθεται στην αγορά;

Τα βιομηχανικά ελαιόλαδα είναι κάκιστης ποιότητας, διότι παράγονται από άρρωστα δέντρα ή/και με λάθος πρακτικές καλλιέργειας, ελλιπείς αναλύσεις του εδάφους και λοιπά. Τα συγκεκριμένα λάδια ραφινάρονται και με τη διαδικασία αυτή η οξύτητα ενός ελαιολάδου μπορεί να μειωθεί από 2% σε 0,3% –ένα πλασματικά καλό αποτέλεσμα!

Κάπως καλύτερο είναι το απλό ελαιόλαδο, με οξύτητα πάνω από 2%, ακόμα καλύτερο το παρθένο ελαιόλαδο, με οξύτητα κάτω του 2%. Το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, η ανώτερη κατηγορία ελαιολάδου, έχει οξύτητα κάτω του 0,8%.

Υπάρχουν και τα πολυφαινολικά ή φαρμακευτικά ελαιόλαδα, τα οποία, ωστόσο, δεν εμφανίζονται ως ειδική κατηγορία, αλλά κατατάσσονται σε εκείνην του εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου. Η προσπάθειά μας είναι να αναγνωριστεί μια κατηγορία βιοδυναμικών ελαιολάδων που διαθέτουν έναν ή και περισσότερους Ισχυρισμούς Υγείας (1).

Μια διαδεδομένη μορφή απάτης/νόθευσης είναι η ανάμειξη ενός κακής ποιότητας ελαιολάδου υψηλής οξύτητας με ένα ραφιναρισμένο ελαιόλαδο χαμηλής οξύτητας. Tο αποτέλεσμα είναι ένα λάδι με πλασματικά χαμηλή ή μέτρια οξύτητα, το οποίο περιέχει μεγάλες ποσότητες βλαβερών για την υγεία ορυκτέλαιων.

Η οσμή αποκαλύπτει την ποιότητα του ελαιολάδου, ένα ελαιόλαδο δίχως οσμή ή με κακή οσμή πιθανότατα είναι νοθευμένο. Γενικότερα, πρέπει να εμπιστευόμαστε το φυσικό ένστικτό μας: ό,τι μυρίζει καλά είναι και καλό! Αναφέρομαι, βέβαια, στα φυσικά προϊόντα, διότι κάποια χημικά τεχνάσματα που εφαρμόζονται στη βιομηχανία τροφίμων εύκολα μπορούν να παραπλανήσουν το αισθητήριο της όσφρησης.

Ποιοι είναι οι ευρωπαϊκοί ή/και διεθνείς κανονισμοί και μηχανισμοί ελέγχου σχετικά με τη διακίνηση και την εμπορία του ελαιολάδου;

Για τη διακίνηση του ελαιολάδου απαιτείται επίσημη πιστοποίηση της κατηγορίας οξύτητας. Όσον αφορά στα βιολογικά ελαιόλαδα, απαιτείται επιπλέον πιστοποίηση βιολογικής καλλιέργειας από αναγνωρισμένο ευρωπαϊκό φορέα. Οι έλεγχοι από κριτές και επόπτες του Διεθνούς Οργανισμού Τυποποίησης ISO (2) ή του Τεχνικού Συλλόγου Ελέγχου TÜV (3) είναι εξονυχιστικοί, και μια τέτοιου είδους πιστοποίηση έχει παγκόσμια ισχύ.

Για την εισαγωγή και διακίνηση του δικού μας προϊόντος στην Ελβετία πραγματοποιήθηκε μια χημική ανάλυση στο Eργαστήριο Tροφίμων του Καντονίου της Βέρνης (4) που επιβεβαίωσε και πιστοποίησε τα αποτελέσματα της προϋπάρχουσας ανάλυσης του Εργαστηρίου Χημείας Τροφίμων του Εθνικού και Καποδιστριακού Πανεπιστημίου Αθηνών. Εκτός αυτού, διενεργούνται δειγματοληψίες.

Για να αποκτήσει κάποιο προϊόν Ισχυρισμό Υγείας (1) ως προς τις πολυφαινόλες πρέπει η περιεκτικότητά του σε αυτές να είναι τουλάχιστον 5 χιλιοστόγραμμα ανά 20 γραμμάρια. Οι πολυφαινόλες έχουν, ως γνωστόν, αντιοξειδωτική, αντιφλεγμονώδη δράση, συμβάλλουν στην προστασία των λιπιδίων του αίματος, στην ισορροπία της αρτηριακής πίεσης και στην πρόληψη του καρκίνου. Δύο κουταλιές πολυφαινολικού ελαιολάδου την ημέρα, ποσότητα που αντιστοιχεί σε 20 γραμμάρια περίπου, είναι ό,τι καλύτερο για την υγεία μας.

Ποια υπήρξαν τα δικά σου κίνητρα για την ενασχόλησή σου με το ελαιόλαδο; Τι σε παρακίνησε να ασχοληθείς με την παραγωγή και την εμπορία του εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου βιοδυναμικής καλλιέργειας ELEGIA, και ποιοι είναι οι παραπέρα στόχοι σου;

Υπάρχει παράδοση ελαιοκαλλιέργειας και ελαιοπαραγωγής στην οικογένειά μου. Το 1995, τη χρονιά που γεννήθηκα, κτίστηκε και το ελαιοτριβείο μας στο χωριό Καλλιθέα Πύργου, του νομού Ηλείας. Στην Καλλιθέα, η οποία βρίσκεται σε υψόμετρο 400 μέτρων, επικρατούν ιδανικές συνθήκες για την ελαιοκαλλιέργεια. Σίγουρα έμαθα πολλά εκεί, στην οικογενειακή επιχείρηση. Παράλληλα με τον συναισθηματικό δεσμό με τα προϊόντα της ελιάς και τον σεβασμό προς τη φύση, η εκπαίδευσή μου στις τεχνικές επιστήμες έπαιξε ουσιαστικό ρόλο στις αναζητήσεις μου στους τομείς επεξεργασίας και παραγωγής –προσανατολίστηκα νωρίς στη μηχανική μέθοδο ψυχρής έκθλιψης.

Η επιλογή του ονόματος ELEGIA για το προϊόν μας παραπέμπει στον αρχαίο ελληνικό πολιτισμό, ειδικά στην ποίηση –η ελεγεία ήταν ένα δίστιχο αποτελούμενο από έναν εξάμετρο και έναν πεντάμετρο στίχο ή ένα ποίημα αποτελούμενο από ελεγειακά δίστιχα. Ο λογότυπος, μια αφαιρετική απεικόνιση χελώνας, παραπέμπει στην καρέτα-καρέτα –είδος που συναντάμε στη θάλασσα της Ζακύνθου αλλά και της Ηλείας– και, κατ’ επέκταση, στη φύση. Έχουμε, όπως δηλώνεται και με λόγια στον λογότυπο, "Α poem from Greek nature", ένα ποίημα της ελληνικής φύσης. Το χρώμα της συσκευασίας, καφέ κοκκινωπό όπως εκείνο των κιόνων του ανακτόρου της Κνωσού, παραπέμπει στη μακρά ιστορία του προϊόντος (5), ενώ η ειδική φιάλη που χρησιμοποιείται, προστατεύει το ελαιόλαδο από τις υπεριώδεις ακτινοβολίες.

Η ιστορία του ELEGIA ξεκίνησε από ένα χωράφι 50 στρεμμάτων που ανήκει σε θείους μου, οι οποίοι θέλησαν να αναπτύξουν έναν πειραματικό αγρό, μέσα σε έναν ελαιώνα 200 ετών. Ύστερα από τη φύτευση του αγρού, απευθύνθηκαν στο Γεωπονικό Τμήμα του Πανεπιστημίου Πατρών, ζητώντας καθοδηγητική συνεργασία. Η υποστήριξη που λάβαμε, ειδικά στον τομέα της βιοδυναμικής καλλιέργειας, ήταν ύψιστης σημασίας!

Το ELEGIA είναι ένα εξαιρετικά πλούσιο σε πολυφαινόλες λάδι. Να αναφέρω χαρακτηριστικά ότι το μικρότερο ποσοστό που έχει καταγραφεί σε ανάλυση μέχρι στιγμής ήταν τα 800 χιλιοστόγραμμα πολυφαινολών σε 100 γραμμάρια, ενώ ένα από τα αποτελέσματα-ρεκόρ ήταν τα 1.150 χιλιοστόγραμμα πολυφαινολών ανά 100 γραμμάρια. Όπως είπα παραπάνω, για να αποκτήσει κάποιο ελαιόλαδο Ισχυρισμό Υγείας (1) ως προς τις πολυφαινόλες πρέπει η περιεκτικότητά του σε αυτές να είναι τουλάχιστον 5 χιλιοστόγραμμα ανά 20 γραμμάρια. Το δικό μας προϊόν έχει ξεπεράσει κατά 400% το όριο αυτό! Tο ELEGIA έχει βραβευθεί 25 φορές, τα 23 από τα βραβεία αυτά ήταν χρυσά, με πιο πρόσφατο, το 2022, το χρυσό βραβείο του διαγωνισμού London International Οlive Oil Competition (LIOOC).

Στόχος μου είναι η ανάδειξη της αξίας του βιοδυναμικού πολυφαινολικού λαδιού. Στόχος μου είναι η εκπαίδευση του καταναλωτικού κοινού ώστε να κάνει σωστές επιλογές κατά την αγορά ελαιολάδου. Στόχος μου είναι η συνεχής βελτίωση του προϊόντος ELEGIA.

Στα γερμανικά υπάρχει η έκφραση "alles in Butter" ("όλα στο βούτυρο"), όπως στα ελληνικά λέμε "όλα μέλι-γάλα, ρόδινα, τέλεια". Η συγκεκριμένη έκφραση συνδέεται με τη συνήθεια που είχαν στον Μεσαίωνα να τοποθετούν εύθραυστα αντικείμενα σε βούτυρο προκειμένου να τα μεταφέρουν με ασφάλεια. Πόσο "μέλι-γάλα, ρόδινα, τέλεια" είναι τα πράγματα ως προς τη διακίνηση και την εμπορία του ελαιολάδου σε περιοχές όπου οι άνθρωποι συνοδεύουν και μαγειρεύουν τις τροφές τους, ως επί το πλείστον, με βούτυρο; Τι θα είχες να πεις στους ανθρώπους αυτούς;

Είναι γεγονός ότι αλλάζουν οι διατροφικές συνήθειες και ένα σημαντικό τμήμα ανθρώπων που προσέχει τη διατροφή του προτιμά να καταναλώνει ελαιόλαδο αντί για βούτυρο. Αυτό είναι ελπιδοφόρο. Στους ανθρώπους που συνηθίζουν να συνοδεύουν και να μαγειρεύουν τις τροφές τους με βούτυρο θα είχα να πω ότι το ελαιόλαδο διορθώνει, ή και θεραπεύει, ό,τι το βούτυρο φθείρει.

Ευχαριστώ πολύ.

ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ

(1) Ισχυρισμός Υγείας: απόδοση της σήμανσης τροφίμων "Health Claim".

(2) ISO: International Organisation of Standardisation.

(3) TÜV: Technischer Überwachungsverein.

(4) Kantonales Laboratorium Bern.

(5) Η Κνωσός ήταν κέντρο του προελληνικού Μινωικού Πολιτισμού (2600 - 1450 π.Χ.). Η Κρήτη είναι γνωστή για τη μακρά παράδοση ελαιοκαλλιέργειας και ελαιοπαραγωγής.

(Τελευταία ενημέρωση: 07.09.2022.)

INTERVIEW MIT KOSTAS NIKOLOPOULOS UND ARIS SIDIROPOULOS
FRAGEN: MARIA CHRISTEN-KONSTANTINIDIS

ÜBERSETZUNG / ÜBERTRAGUNG AUS DEM GRIECHISCHEN:

MARIA CHRISTEN-KONSTANTINIDIS

ANMERKUNGEN: 1) Das im Interview erwähnte Restaurant existiert nicht mehr. 2) Die Interviewerin teilt nicht alle Ansichten der interviewten Personen.

Kostas verbrachte seine Kindheit und Jugend in Eleofyton, einem Dorf in der Präfektur Messenien im Südwesten der griechischen Peloponnes-Halbinsel, das nach eigenen Angaben etwa 100 Einwohner zählt. Seine Schulbildung schloss er in der 10 km von Eleofyton entfernten Gemeinde Pylos mit dem Abitur ab. Es folgte der Militärdienst, eine Ausbildung zum Koch und schließlich die Emigration in die Schweiz. Dort arbeitete er in verschiedenen Restaurants und absolvierte die DCT-Schule (International Hotel & Business Management) in Luzern. Seit fünf Jahren lebt der Chefkoch in Zürich.

Aris wuchs in der griechischen Großstadt Thessaloniki auf und absolvierte dort die Schule mit dem Abitur. Im Anschluss wurde er zum Schiffsoffizier der Handelsschiffsmarine ausgebildet und übte zunächst seinen erlernten Beruf aus. Später gründete er ein Unternehmen für Schädlingsbekämpfung im Lebensmittelbereich. Parallel dazu begann er ein Studium an der Hochschule für Agrarwissenschaften, das er jedoch nicht abschloss. Vor etwa fünf Jahren kam Aris nach Zürich und gründete ein Gourmet-Fast-Food-Restaurant.

Welche Ähnlichkeiten und Unterschiede, Kontraste und Parallelen lassen sich zwischen der schweizerischen und der griechischen Esskultur feststellen?

Kostas:
In den Großstädten herrschen hektische und stressige Bedingungen vor, die sich auch in der Ernährung widerspiegeln. In Griechenland wie in der Schweiz werden häufig schnelle und einfache Gerichte wie Kanapees, Tapas oder Mezedes verzehrt. Für die Menschen in Griechenland ist das Essen eine Gelegenheit für sozialen Austausch. In der Schweiz verbindet sich der Genuss des Essens mit dem gesellschaftlichen Austausch.

Für die griechische Bevölkerung hat der Verzehr von Brot eine lange Tradition und hohe Bedeutung. Im Gegensatz dazu ist der Brotverbrauch in der Schweiz vergleichsweise gering. Diese Gewohnheit ist historisch bedingt: Während des Zweiten Weltkriegs herrschte in Griechenland Hungersnot, und Brot war am einfachsten zu bekommen.

In den griechischen Haushalten kommt es zu einem übermäßigen Einkauf von Lebensmitteln (d. h. in einer Menge, die über den Bedarf der Familienmitglieder hinausgeht), eine Gewohnheit, die auf die Tatsache zurückzuführen ist, dass Griechenland ein sehr fruchtbares Land ist, in dem Gemüse, Früchte, Öl, Wein und andere Lebensmittel im Überfluss vorhanden sind. Die Schweizer Bevölkerung zeichnet sich durch ein konservatives Einkaufsverhalten aus, das auf folgende Faktoren zurückzuführen ist: Früher waren Produkte wie Tomaten und Zitronen für die breite Masse unerschwinglich. Die griechische Küche wird hochgeschätzt und ist berühmt. Eine eigenständige schweizerische Küche hingegen existiert nicht. Die schweizerische Esskultur ist im Gegensatz zur griechischen für ausländische Einflüsse offen.

Aris:
Ich bin der Ansicht, dass eine enge Verbindung zwischen Esskultur und Zivilisation besteht. Die neugriechische Küche reflektiert in ihrer Diversität die kulinarische Historie des Landes. Im antiken Griechenland experimentierten die Menschen mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und entwickelten so ihre eigene Kochkunst. Ein Beispiel hierfür ist der britische Koch Alan Coxon, der sich mit altgriechischen Rezepten befasst und Essig nach altgriechischer Art herstellt.

Die griechische Esskultur war bisher nur wenigen Menschen bekannt. Dies ist zum einen auf die introvertierte Natur unseres Landes zurückzuführen, zum anderen auf das Fehlen organisierter Strukturen. Das neu gegründete "Büro für Exportförderung" (*) hat sich zum Ziel gesetzt, die griechische Esskultur im Ausland bekannt zu machen. Zu diesem Zweck wurde ein Team aus griechischen Spitzenköchinnen und -köchen gebildet, die im Ausland tätig sind.

In Bezug auf das Einkaufsverhalten der griechischen Bevölkerung schließe ich mich der Meinung von Kosta an. Ich möchte jedoch ergänzen, dass die Griechen in den letzten Jahren ein bewussteres und gesünderes Ernährungsverhalten an den Tag gelegt haben. Essen stellt für sie nach wie vor eine günstige und bedeutende Form der Freizeitgestaltung dar, die in der Regel in Gesellschaft verbracht wird. Es gibt zweifellos eine Schweizer Küche, jedoch ist diese nicht so vielfältig und eigenständig wie die griechische.

Tendenzen und Trends in der Gastronomie der Schweiz und Griechenlands.

Kostas:
Infolge der gegenwärtigen Wirtschaftskrise ist eine Tendenz zu verzeichnen, dass gewisse Berufe eine geringere Nachfrage erfahren. Als Beispiel kann der Beruf des Sommeliers genannt werden.

Aris:
Die Schweizer Küche ist heute durch Einflüsse aus aller Welt geprägt, ein Phänomen, das auch in der griechischen Küche zu beobachten ist. Dies lässt auf einen allgemeinen Trend unserer Zeit schließen.

Was ist eure Meinung zu Bioprodukten?

Kostas:
Meine persönliche Entscheidung gegen den Erwerb von Bioprodukten basiert auf folgenden Überlegungen: Der überwiegende Teil der angebotenen Produkte stammt aus integrierter Landwirtschaft oder sind zertifizierte Bioprodukte, allerdings von minderer Qualität.

Aris:
Obwohl es in unserem Land keine vorbildlichen Verbände wie "Demeter" gibt, ist die Relevanz der griechischen biologischen und biodynamischen Verbände nicht zu unterschätzen. Zudem steigt in Griechenland die Nachfrage nach Bioprodukten. Der zunehmende Verbrauch hochwertiger Lebensmittel sowie die wachsende Zahl von Bäuerinnen und Bauern, die auf ökologischen Landbau umstellen, deuten auf eine allmähliche Entwicklung des ökologischen Bewusstseins in der griechischen Gesellschaft hin.

Vielen Dank.

NOTIZEN

(") Auf Griechisch: Οργανισμός Προώθησης Εξαγωγών (Ο.Π.Ε.).

(Letzte Aktualisierung: 2010.)